Tendencias en las elecciones de agroalimentos para la salud desde la década de 1960: el caso de los ácidos grasos - Duru , Michel (Palmas, 2020)
La composición de ácidos grasos (AG) en la dieta afecta nuestra salud: el exceso de ácidos grasos saturados (AGS) y los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-6 son un factor de riesgo para varias enfermedades crónicas, mientras que los AGPI n-3 tienen una función protectora. Estos AG deben considerarse en conjunto, pues una relación excesivamente alta entre n-6 y n-3 está vinculada con un fuerte efecto proinflamatorio. Hemos reconstruido la composición de AG en la dieta de los franceses, desde la década de 1960 hasta hoy, para identificar los principales motivos de las reducciones o aumentos en el contenido de ácidos grasos debido a la agricultura, el procesamiento de alimentos o las elecciones alimentarias. Entre las décadas de 1960 y de 1990, los niveles de AGS y AGPI n-6 en la dieta aumentaron y es probable que los de AGPI n-3 disminuyeran. En consecuencia, los comportamientos alimentarios no siguieron las recomendaciones dietarias. En el caso de los AGS, esto se debió a un fuerte aumento en el consumo de queso y, en menor medida, de aceite de palma. En el caso de los AGPI n-6, se debió a un fuerte aumento en el consumo de aceite, especialmente del linoleico de girasol. En cuanto al AGPI n-3, se debió principalmente a la sustitución de pasto por harina de maíz y soya para alimentar a los rumiantes. Esta tendencia se invirtió a partir de la década del 2000: el nivel de AGS se redujo debido a un menor consumo de aceite de palma y al mejoramiento genético de cerdos y aves de corral; el nivel de AGPI n-6 se redujo debido a un mayor consumo de aceite de girasol oleico en vez de linoleico y el nivel de AGPI n-3 aumentó debido a un mayor consumo de aceite de canola. Estos cambios son consistentes con la composición de AG observada en la leche materna. No obstante, a pesar de estas mejoras, la composición dietaria de ácidos grasos promedio sigue estando muy apartada de las recomendaciones, especialmente para AGPI n-3. Mostramos el potencial para mejorar suplementando la alimentación animal con linaza y aumentando el consumo de aceite de canola y de girasol oleico a expensas de otros aceites.